Ферментирана храна: лабораториска кујна која ја создава храната на иднината

Потрошувачите прашуваат поздрава, побезбедна и поодржлива храна. Повеќе од едноставен тренд, се чини дека е свесно повторно откривање на минатото, способно да води директно во иднината. Сè освен минлива мода, накратко.

Во лабораториите на Технички парк во САД, во Болзано, храната на иднината се изучува почнувајќи од хемијата: во технолошкиот парк во Јужен Тирол, отворен пред само година и половина, веќе работат десетици лаборатории. природна преработка на храна.

Целта е да се продолжи неговиот рок на траење со зачувување на неговите својства, а клучот е да се проучи ферментирана храна способни да траат подолго и да бидат поздрави и сварливи.

Артритис, остеоартритис и болки во зглобовите: борба против нив со правилна храна
Во NOI Techpark, наградете ги најиновативните бизнис идеи

Ферментирана храна: истражување во NOI Techpark во Болзано

Стара фабрика која се трансформира во креативна заедница на истражувачи, компании и старт-ап: на НИЕ од Болзано стои на местото на некогашниот Алумикс, фабриката за алуминиум затворена во деведесеттите која „трошеше онолку струја колку што користи цел Јужен Тирол денес".

Онаму каде што некогаш постоеше импозантна индустриска архитектура инспирирана од Баухаус, денес постои а центар за иновации во која компании, старт-ап и истражувачи да работиме заедно за да ги револуционизираме зелените сектори, Храна и здравје, дигитална и автомобилска/автоматизација.

НИЕ се залага за Природата на иновациите: во различните лаборатории на NOI Techpark се имитираат најфасцинантните и најфункционалните процеси на природниот свет, со цел да се обезбедат конкретни алатки заодржливи иновации што е изводливо и достапно дури и за малите бизниси.

"Природата е старт-ап кој произведе најмногу еднорози“, читаме во биографијата на NOI Techpark, “а на НОИ ја имитиравме".

Меѓу различните лаборатории на седиштето во Болзано има структури посветени на енологијата, на технологијата на храна, на Микробиологијата на храната и на Ферментација, древна техника која се чини дека совршено одговара на современите диететски потреби.

Во лабораториите на NOI Techpark “сето тоа е ферментација“: дали е леб и млеко или пиво и медовина, комбуха или прототипови на храна создадени во лабораторија, ферментација е еден од природните процеси што научниците сакаат да можат да го имитираат (и подобри).

Дали пицата навистина е здрава храна? Иновативна… контрамелодија
Во Брунико, NOI Techpark целосно за автомобилската индустрија што доаѓа

Ферментација, клучот за поздрава и сварлива храна

Правото процес на ферментација тој е способен да ги подобри нутритивните својства на храната, да го продолжи рокот на траење на храната, па дури и, ако добро се води, може да дозволи отпадот од храна повторно да се користи. Но, што е ферментација?

"Тоа е процес на биохемиска трансформација спроведен од непатогени микроорганизми. Тие можат да бидат бактерии, квасци или габи чие дејство придонесува за создавање сложена храна, која може да се чува подолго и често посварлива."Тој објаснува Лоренца Контерно, истражувач и менаџер на Лабораторија за ферментација и дестилација на Центарот за тестирање Лаимбург, дел од надворешната инфраструктура на NOI Techpark.

Истражувањето на Контерно особено се фокусира на процесите на ферментација за производство на пијалоци или храна, за трансформација на локални суровини и за производство на дестилати како што се овошни ракии.

Во моментов следи проекти посветени главно на продукцијата на пиво, јаболковина и медовина"производи кои денес претставуваат само пазарна ниша, но кои во иднина би можеле да бидат се повеќе распространети и ценети, покажувајќи како истражувањето може конкретно да одговори на економијата“, објаснува докторот.

Станува збор за одговор на конкретните потреби на потрошувачите:“Денес тоа е самиот потрошувач кој прашува поздрава, побезбедна и поодржлива храна“, објаснува Контерно, „Прави повеќе етички и свесни избори, во количката и во шпоретот. Се соочуваме со културна промена која ја поттикнува големата страст на оние кои произведуваат“.

Се огласија швајцарските компании кои се активни против фрлањето храна
Во NOI Techpark, девет влезови за налози за пари меѓу компании и старт-ап

Експерименталната кујна на NOI Techpark и храната на иднината

Il Кујна лабораторија, експерименталната кујна на NOI Techpark, е домаќин на истражувачи, но и ресторани и готвачи како што се Матија Барони, кој нуди мени во својот ресторан Bad Schörgau „со висока стапка на експериментирање“, каде што се нудат ферментирана храна и прототипи кои се проучуваат во лабораториите на Техничкиот парк во Јужна Тирол.

"Речиси случајно пристапив кон овие подготовки и денес тие се суштината на мојата кулинарска филозофија“, вели готвачот, „со ферментација можеме да добиеме што е можно повеќе од суровината по вкус, исхрана и здравје".

Во неговиот ресторан има посебна маса резервирана за кујната на иднината: на La.Fu.Ga, Лабораторија за идна гастрономија, каде што заедно јадеме и доживуваме.

Меѓу најинтересните јадења од ферментираната кујна на Барони е повторна посета на Garum, мацерат на база на риба, кој бил меѓу најкористените зачини во кујната на антички Рим, а кој денес се користи за добивање помалку солени и помалку масни јадења без да се откажете од интензивните вкусови.

"Ако Кујнската лабораторија беше „измислена“ порано, моето сопствено патување за иновации ќе беше полесно", раскажува,"тоа е лабораторија која ги доближува дури и најмалите компании или индивидуални професионалци, како што е готвачот, до истражување. И ова е извонредна можност".

Хемискиот отпечаток на какаото: одлично откритие за чоколадото
Во НОИ стартапот станува жена: „Во Болзано да го подобриме светот“

Така новата ферментирана храна оживува во лабораторија

Il Кујна лабораторија тоа е идеално место за развој на прототипови на ферментирана храна: има посебни инструменти како што се хигрометарот, кој ви овозможува да ја измерите активноста на водата, рН-метарот, аналогниот рачен рефрактометар (кој ја одредува содржината на шеќер) и фрижидер инкубатор за постојана контрола на температурата.

"Најчесто“, објаснува Бен Шнајдер, шеф на Kitchen Lab, „може да бидете поддржани од надворешни експерти или да работите со партнерски компании, да експериментирате, да развивате нови проекти и да произведувате производи за тестирање на пазарот“. И се чини дека пазарот ги цени се повеќе и повеќе ферментирана храна.

"Ферментацијата ја зголемува хранливата вредност на храната, ги отстранува антинутритивните фактори, го продолжува рокот на траење на производите додека ги зачувува нивните својства“, објаснува професорката Рафаела Ди Кањо, која заедно со професорот Марко Гобети работи во микробиолошката лабораторија за храна, Micro4Food, на Слободниот универзитет во Болзано на NOI Techpark.

И има уште: “Ако правилно се води“, појаснува наставникот,Исто така, ви овозможува повторно да го користите отпадот од храна“. Еден од проектите на кои работи Ди Кањо, во соработка со компанија од Јужен Тирол, се однесува на обновување на отпадот од јаболка, кои благодарение на ферментацијата се валоризирани за производство на состојки кои можат да се користат во други прехранбени процеси или за создавање додатоци на храна.

Професорот Марко Гобети, сепак, следи проект во соработка со Млекарската федерација Алто Адиџе микробна биолошка разновидност на локалното млеко, со цел на подобрување на традиционалната храна. Како? Создавање био-банка на млечни бактерии која ќе биде достапна за локалните компании.

Растително млеко: вистинска алтернатива на животинските протеини?
Во Јужен Тирол дигитални технологии за одржлива транзиција

„Елиминирање на хемијата од чинијата“: од отпадоци од јаболка до комбуха

Една од можните локални варијации на ферментација е ла комбуха направени од Матео Скампикио, професор на Unibz и одговорен за Лабораторија за технологија на храна: античкиот ферментиран пијалок, познат како „еликсир на бесмртното здравје“, некогаш се добиваше од ферментација на засладен чај. Денеска во лабораториите на NOI Techpark повторно се разгледува користејќи остатоци од јаболка наместо остатоци од чај.

"Ја ферментиравме пулпата, кората и семките од јаболката, користејќи бактериски соеви способни да добијат пијалок од нула километар, високо протеински и одличен како додаток во исхраната“, објаснува Скампикио.

"За мене“, продолжува професорот,“проучувањето на храната значи фокусирање на иновативни, одржливи технологии способни да го намалат отпадот од храна и да ја елиминираат хемијата во чинијата, обезбедувајќи здравје, вкус и безбедност во секоја храна".

Од процесот на производство на комбуха од јаболка, истражувачите добиле и малку чиста микробна целулозна пулпа што студентите на УНИБЗ Факултетот за дизајн го користат за креирање предмети и ткаенини.

"Тоа е извонреден материјал кој произлегува од ферментација на бактерии и квасци со остатоци од јаболка, агруми или компири, цвекло и шира, а може да се користи за замена на пластика и хартија и создавање одржливо пакување на храна"Тој објаснува Ема Сичер, истражувач на Факултетот за дизајн и уметност на Слободниот универзитет во Болзано, која ја посвети својата дипломска теза на проектот.

Накратко, природата ги содржи сите корисни информации за да нè води кон „нова благосостојба, поодржлива и свесна".

Мора да знаете како да го протолкувате, контаминирајќи го знаења и искуства да достигне нови хоризонти.

Шолја за кафе за јадење за исхрана без отпад
Во Болзано, занаетчии на лекција за дигитализација и иновации